2013年、「和食：日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されたことは記憶に新しいでしょう。新鮮な旬の食材を用いた独自の調理技術、優れた栄養バランス、そして見た目の美しさや季節・年中行事との密接な結びつきが世界的に評価されました。この和食文化を代表する存在の一つが「京料理」であり、その発展には川魚が大きな影響を与えてきたと言われています。今回は、京料理の歴史と特徴、そして川魚との深いつながりについてご紹介します。
そもそも京料理とは？
京料理は、長い歴史の中で育まれた多様な食文化が融合して発展したものです。主に以下の4つの料理様式がその基盤となっています。
- 有識（ゆうそく）料理：宮中行事などで供された、華やかな盛り付けが特徴の儀式料理。
- 精進（しょうじん）料理：寺院で発達した、野菜や豆類を中心とし、動物性食材を使わない料理。食材を無駄なく使い、長期保存する工夫も見られます。
- 懐石（かいせき）料理：茶の湯とともに発展した、旬の食材を活かし、一品ずつ客をもてなす料理。器や空間の美しさも重視されます。
- お番菜（おばんざい）：京都の家庭で日常的に食される惣菜。旬の野菜などを使った素朴で飽きのこない味わいが特徴です。
これらの要素が合わさり、京料理は出汁を基本とし、「一汁三菜」を基本とするスタイルや、四季を大切にし旬の食材を巧みに取り入れること、そして「五味（甘・酸・辛・苦・鹹）・五色（白・黄・赤・青(緑)・黒）・五法（生・煮る・焼く・揚げる・蒸す）」を意識した調理法と美しい盛り付けが特徴となっています。（※1）
※1 参考: 「京の食文化」農林水産省 (ウェブサイト)
京料理のルーツと川魚の役割
京料理の起源は奈良時代から平安時代にまで遡ると言われています。都であった京都は海から遠く、新鮮な海水魚を手に入れることが難しかったため、周辺の川や琵琶湖で獲れる川魚（淡水魚）が貴重な食材として重宝されました。鴨川、桂川、宇治川などの豊かな水系が、鯉、鮒、鮎、鰻といった多様な川魚を供給し、これらが京料理の発展に不可欠な役割を果たしたのです。
江戸時代には、「川魚生洲（かわうおいけす）」と呼ばれる川魚専門の料亭が数多く存在し、中には幕府から認可を受ける名店もあったほど、川魚は京都の食文化において重要な位置を占めていました。（※2, ※3）
※2 参考: 「京野菜が磨いた京料理の技」公益社団法人
京のふるさと産品協会 (ウェブサイト)
※3 参考: 「青竹と小川のせせらぎに包まれて280有余年の川魚料理の原点を
京懐石美濃吉本店竹茂楼」京料理・京都料理組合 (ウェブサイト)
現代に受け継がれる川魚を用いた京料理
食文化が多様化した現代においても、鰻、鮎、鯉などの川魚は京都の食卓や料亭で愛され続けています。代表的な川魚料理には以下のようなものがあります。
- 鰻巻き（うまき）：鰻の蒲焼を芯にして巻いた出汁巻き卵。出汁の風味と鰻の香ばしさが絶妙です。
- 鰻の肝焼き：栄養豊富な鰻の肝を炭火などで焼いたもの。香ばしさとほろ苦さが特徴です。
- 子持ち鮎の甘露煮：卵を抱えた鮎を番茶などでじっくりと炊き上げた保存食。骨まで柔らかくいただけます。
- 鯉のあらい：新鮮な鯉の身を薄切りにし、冷水で洗って身を引き締めたもの。酢味噌でさっぱりといただきます。
川魚の刺身は海水魚とは異なるさっぱりとした美味しさがありますが、天然の川魚には寄生虫のリスクがあるため、生食する場合は必ず信頼できる専門店で刺身用として提供されているものを選びましょう。
まとめ
「和食」が無形文化遺産として世界に認められた背景には、京料理に代表されるような、自然を尊重し、素材を活かす日本の豊かな食文化があります。そして、その食文化の中で、川魚は古都・京都の地理的条件と深く結びつきながら、独自の料理技術を発展させる上で重要な役割を担ってきました。今一度、川魚料理の魅力に触れ、その歴史と味わいを堪能してみてはいかがでしょうか。
